“专家解读酿造酱油氨基酸态氮风险”

本篇文章840字，读完约2分钟

本报讯(记者王嘉)日前，食药监总局组织的相关专家对酱油中的氨基酸态氮进行了风险解读。

据说酿造酱油是以富含蛋白质的大豆、豆粕等植物为主要原料发酵而成的，在发酵过程中蛋白质会分解成许多氨基酸，这些氨基酸会给酱油带来独特的“美味”。 发酵时间越长，蛋白质分解越彻底，氨基酸含量越高，酱油也越“生”。

专家表示，由于各氨基酸中均含有氮，通过测定酱油中作为氨基酸存在的氮的含量，可以间接反映酱油中氨基酸的量。 该指标在标准中被称为“氨基酸态氮”，是测定酱油鲜味和质量的特征性指标。 根据《酿造酱油》( gb 18186-2000 )，酿造酱油可分为特级、一级、二级、三级4个等级，对应的氨基酸态氮分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.55 因此，无论市售酱油为何种等级，氨基酸态氮只要不在0.4g/100ml以上，都是不合格品。

说明了提取中“氨基酸态氮”不合格时，专家将不合格分为两种，一种是最低要求未达到0.4g/100ml。 另一个是与公称等级不相符。 标示为一级酱油时，“氨基酸态氮”小于0.7g/100ml。 酱油“美味”不足，要么是因为所用大豆原料质量差，要么是蛋白质含量低，要么是发酵时间短，蛋白质分解彻底，氨基酸含量低，要么是工艺不符合要求，生产的酱油与既定等级一致

但是，客户也不必太担心。 “氨基酸态氮”不合格的酱油不会影响健康。 这个指标低就是酱油氨基酸少，味道不好。 但是，对商家来说，卖不合格的酱油是欺骗客户。

专家建议客户在选择酱油时选择酿造酱油。 另外，有必要观察标签上记载的氨基酸态氮含量，以及酱油类型是餐桌酱油还是烹饪酱油。 因为餐桌酱油可以直接吃，所以卫生指标很高，烹饪酱油适合烹饪加工，不应该直接吃。

颜色在顾客购买酱油时也必须注意。 酱油的颜色由酱油中氨基酸和糖类的相互作用生成的化合物“焦糖”决定。 正常酱油的颜色为红褐色，质量好的颜色有点深，但酱油颜色太深，会添加焦糖色，表示香气、味道有点差。 这样的酱油适合做菜。

(责任:余明彪)